Thử nghiệm độc tố vi nấm (Mycotoxin) trong thực phẩm
An toàn thực phẩm không chỉ liên quan đến dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng hay vi sinh vật gây bệnh. Độc tố vi nấm (Mycotoxin) cũng là một trong những mối nguy quan trọng đối với chất lượng và an toàn thực phẩm.
Mycotoxin có thể xuất hiện trong nhiều loại nông sản, nguyên liệu và thực phẩm trong quá trình trồng trọt, thu hoạch, vận chuyển hoặc bảo quản. Đặc biệt, sự hiện diện của Mycotoxin không nhất thiết đi kèm với dấu hiệu nấm mốc có thể quan sát bằng mắt thường.
Do đó, thử nghiệm Mycotoxin là một trong những giải pháp quan trọng giúp doanh nghiệp kiểm soát chất lượng nguyên liệu, sản phẩm và đáp ứng yêu cầu của thị trường trong nước cũng như xuất khẩu.
1. Mycotoxin là gì?
Mycotoxin (độc tố vi nấm) là các hợp chất độc được một số loài nấm mốc tạo ra trong quá trình phát triển trên nông sản và thực phẩm.
Một số chi nấm thường liên quan đến sự hình thành Mycotoxin gồm:
- Aspergillus
- Fusarium
- Penicillium
- Alternaria
Các loại Mycotoxin thường được quan tâm trong kiểm soát an toàn thực phẩm gồm:
- Aflatoxins
- Ochratoxin A (OTA)
- Deoxynivalenol (DON)
- Fumonisins
- Zearalenone (ZEN)
- T-2 và HT-2 toxins
- Patulin
- Citrinin
Sự hình thành Mycotoxin chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm, điều kiện canh tác, thu hoạch và đặc biệt là điều kiện bảo quản nguyên liệu.
2. Vì sao cần thử nghiệm Mycotoxin?
Một trong những khó khăn trong kiểm soát Mycotoxin là không thể xác định sự hiện diện của độc tố chỉ bằng cách quan sát hình thái bên ngoài của thực phẩm.
Thực phẩm có thể không có biểu hiện nấm mốc rõ ràng nhưng vẫn có nguy cơ chứa Mycotoxin nếu độc tố đã được hình thành trước đó.
Bên cạnh đó, một số Mycotoxin có khả năng tồn tại tương đối bền trong quá trình chế biến. Vì vậy, các công đoạn như nấu, rang, sấy hoặc tiệt trùng thông thường không được xem là biện pháp đảm bảo loại bỏ hoàn toàn Mycotoxin đã hình thành.
Việc thử nghiệm giúp doanh nghiệp:
- Kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào.
- Đánh giá mức độ an toàn của thành phẩm.
- Phát hiện nguy cơ nhiễm Mycotoxin trước khi sản phẩm đưa ra thị trường.
- Giảm nguy cơ sản phẩm không đạt yêu cầu hoặc phải thu hồi.
- Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật của khách hàng và đối tác.
- Hỗ trợ đáp ứng yêu cầu của các thị trường xuất khẩu.
3. Các nhóm thực phẩm có nguy cơ nhiễm Mycotoxin
Mycotoxin có thể được quan tâm trong nhiều nhóm nguyên liệu và thực phẩm, đặc biệt là các sản phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc, hạt và nguyên liệu nông sản.
Một số nhóm thường được kiểm soát gồm:
- Ngô và các sản phẩm từ ngô.
- Gạo, lúa mì và các loại ngũ cốc.
- Đậu phộng và các loại hạt.
- Hạt có dầu và sản phẩm từ hạt.
- Cà phê, cacao.
- Gia vị.
- Trái cây sấy và sản phẩm từ trái cây.
- Nước ép trái cây.
- Thức ăn chăn nuôi và nguyên liệu thức ăn chăn nuôi.
- Sữa và các sản phẩm có nguy cơ liên quan đến Aflatoxin M1.
Việc lựa chọn chỉ tiêu thử nghiệm cần căn cứ vào loại nguyên liệu, sản phẩm, nguồn gốc, mục đích sử dụng và thị trường tiêu thụ.
4. Các Mycotoxin phổ biến và nguồn thực phẩm thường gặp
Aflatoxins
Aflatoxin là nhóm Mycotoxin được tạo ra chủ yếu bởi một số loài Aspergillus. Các dạng thường được quan tâm gồm Aflatoxin B1, B2, G1, G2 và Aflatoxin M1.
Aflatoxin thường được kiểm soát trong các sản phẩm như ngô, đậu phộng, các loại hạt và một số nguyên liệu nông sản. Aflatoxin M1 đặc biệt được quan tâm trong sữa và các sản phẩm từ sữa.
Ochratoxin A (OTA)
Ochratoxin A có thể liên quan đến một số loài thuộc chi Aspergillus và Penicillium, thường được phát hiện trong các nguyên liệu như ngũ cốc, cà phê, nho và một số sản phẩm thực phẩm khác.
Deoxynivalenol (DON)
DON chủ yếu liên quan đến các loài Fusarium và thường được quan tâm trong ngũ cốc như lúa mì, ngô và các sản phẩm chế biến từ ngũ cốc.
Fumonisins
Fumonisin, đặc biệt là Fumonisin B1 và B2, thường được quan tâm trong ngô và các sản phẩm có nguồn gốc từ ngô.
Zearalenone (ZEN)
Zearalenone cũng là một Mycotoxin liên quan đến Fusarium, thường được kiểm soát trong ngũ cốc và các sản phẩm từ ngũ cốc.
T-2 và HT-2 toxins
T-2 và HT-2 là nhóm độc tố do một số loài Fusarium tạo ra và thường được quan tâm trong ngũ cốc.
Patulin
Patulin thường được quan tâm trong các sản phẩm từ trái cây, đặc biệt là nước ép táo và các sản phẩm từ táo, do nguy cơ hình thành từ một số loại nấm mốc phát triển trên trái cây bị hư hỏng.
5. Quy định kiểm soát Mycotoxin trên thế giới
Liên minh châu Âu (EU)
EU áp dụng các mức giới hạn tối đa đối với nhiều chất gây ô nhiễm trong thực phẩm. Regulation (EU) 2023/915 quy định các mức tối đa đối với nhiều nhóm Mycotoxin, bao gồm Aflatoxins, Ochratoxin A, Patulin, DON, Zearalenone và Fumonisins; các quy định đối với T-2 và HT-2 toxins cũng đã được cập nhật.
Mức giới hạn cụ thể phụ thuộc vào từng loại Mycotoxin và từng nhóm sản phẩm. Vì vậy, doanh nghiệp xuất khẩu cần xác định đúng tiêu chuẩn áp dụng cho sản phẩm và thị trường đích trước khi thiết lập kế hoạch thử nghiệm.
Hoa Kỳ (US)
Tại Hoa Kỳ, FDA áp dụng các action levels, advisory levels và hướng dẫn liên quan đối với một số độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi.
Aflatoxin là một trong những nhóm được FDA kiểm soát chặt. FDA hiện quy định action level 20 ppb đối với tổng Aflatoxins trong nhiều nhóm thực phẩm, đồng thời có mức riêng đối với một số sản phẩm như sữa và đậu phộng. FDA cũng có các mức/hướng dẫn riêng đối với DON và Fumonisins.
Do đó, doanh nghiệp cần đối chiếu đúng sản phẩm và mục đích sử dụng với yêu cầu của FDA thay vì áp dụng một mức giới hạn chung cho tất cả thực phẩm.
Việt Nam
Tại Việt Nam, việc kiểm soát Mycotoxin trong thực phẩm được thực hiện theo các quy chuẩn, tiêu chuẩn và yêu cầu quản lý an toàn thực phẩm tương ứng với từng nhóm sản phẩm.
Một số nhóm Mycotoxin thường được quan tâm trong thử nghiệm thực phẩm gồm:
- Aflatoxins.
- Ochratoxin A.
- Patulin.
- Deoxynivalenol (DON).
- Fumonisins.
- Zearalenone.
Do giới hạn tối đa có thể khác nhau tùy loại thực phẩm và chỉ tiêu, doanh nghiệp cần xác định đúng quy định áp dụng cho sản phẩm cụ thể trước khi đánh giá kết quả thử nghiệm.
6. Giới hạn tối đa tham khảo của Mycotoxin trong một số nhóm thực phẩm
Giới hạn tối đa của Mycotoxin trong thực phẩm có thể khác nhau tùy thuộc vào loại độc tố, nhóm sản phẩm, mục đích sử dụng và quy định của từng thị trường.
Bảng dưới đây cung cấp một số mức giới hạn tham khảo (Maximum Level – ML/Action Level) đối với các Mycotoxin thường được quan tâm trong một số nhóm thực phẩm phổ biến tại EU, Hoa Kỳ và Việt Nam.
Các giá trị trong bảng chỉ nhằm mục đích tham khảo và định hướng thử nghiệm, không thay thế cho việc tra cứu quy định pháp lý tại thời điểm đánh giá. Khi xác định sản phẩm có phù hợp hay không, cần căn cứ vào văn bản pháp luật đang có hiệu lực, đúng loại sản phẩm, dạng sản phẩm và thị trường lưu hành hoặc xuất khẩu.
Lưu ý: Mức giới hạn cụ thể có thể thay đổi theo từng nhóm thực phẩm, dạng sản phẩm (nguyên liệu/thành phẩm), mục đích sử dụng và thị trường. Do đó, doanh nghiệp nên xác định thị trường mục tiêu và loại sản phẩm cụ thể trước khi lựa chọn chỉ tiêu và giới hạn đánh giá.
7. Thử nghiệm Mycotoxin bằng các kỹ thuật hiện đại
Do Mycotoxin thường tồn tại trong thực phẩm ở hàm lượng rất thấp, có thể ở mức µg/kg hoặc thấp hơn, việc thử nghiệm đòi hỏi phương pháp có độ nhạy, độ chọn lọc và độ chính xác cao.
Hiện nay, tùy thuộc vào loại Mycotoxin, nền mẫu và mục đích thử nghiệm, các phòng thử nghiệm có thể áp dụng nhiều kỹ thuật khác nhau:
- LC-MS/MS (Sắc ký lỏng ghép khối phổ hai lần): là kỹ thuật có độ nhạy và độ chọn lọc cao, phù hợp để thử nghiệm đồng thời nhiều nhóm Mycotoxin trong một phép thử, đặc biệt khi cần kiểm soát nhiều chỉ tiêu ở hàm lượng thấp.
- HPLC: có thể được kết hợp với các loại đầu dò phù hợp như huỳnh quang (FLD) hoặc UV/DAD để phân tích một số Mycotoxin và nền mẫu nhất định.
- ELISA: thường được sử dụng cho mục đích sàng lọc nhanh, giúp phát hiện nguy cơ nhiễm Mycotoxin trước khi thực hiện các phép phân tích xác nhận bằng kỹ thuật chuyên sâu.
Trong đó, LC-MS/MS được đánh giá cao trong các chương trình thử nghiệm đa chỉ tiêu Mycotoxin nhờ khả năng định tính và định lượng nhiều hợp chất trong cùng một lần phân tích, đáp ứng yêu cầu kiểm soát các độc tố ở nồng độ thấp.
Việc lựa chọn phương pháp thử nghiệm cần căn cứ vào loại Mycotoxin, nền mẫu, số lượng chỉ tiêu, giới hạn cần kiểm soát và tiêu chuẩn/quy định áp dụng để đảm bảo kết quả phù hợp với mục đích thử nghiệm.
8. Thử nghiệm Mycotoxin tại VIETLABS
VIETLABS cung cấp dịch vụ thử nghiệm Mycotoxin trong thực phẩm, nông sản và các nền mẫu phù hợp, hỗ trợ doanh nghiệp kiểm soát chất lượng nguyên liệu và thành phẩm.
Các chỉ tiêu có thể được xem xét tùy theo nhu cầu của khách hàng, sản phẩm và thị trường mục tiêu, bao gồm:
- Aflatoxins.
- Aflatoxin M1.
- Ochratoxin A.
- Deoxynivalenol (DON).
- Fumonisins.
- Zearalenone (ZEN).
- T-2 và HT-2 toxins.
- Patulin.
- Các chỉ tiêu Mycotoxin khác theo yêu cầu.
Với hệ thống thiết bị phân tích chuyên dụng hiện đại và năng lực thử nghiệm đa dạng, VIETLABS hỗ trợ doanh nghiệp đánh giá nguy cơ Mycotoxin, kiểm soát chất lượng sản phẩm và đáp ứng yêu cầu kỹ thuật của khách hàng trong nước và quốc tế.
Vì sao nên thử nghiệm Mycotoxin định kỳ?
Thử nghiệm định kỳ giúp doanh nghiệp chủ động:
Kiểm soát nguyên liệu → Phát hiện sớm nguy cơ → Đảm bảo chất lượng sản phẩm → Giảm rủi ro khi lưu thông/xuất khẩu → Bảo vệ uy tín thương hiệu.
Đối với các doanh nghiệp sản xuất, chế biến và xuất khẩu thực phẩm, việc xây dựng chương trình kiểm soát Mycotoxin phù hợp với từng nhóm nguyên liệu và sản phẩm là một phần quan trọng trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
VIETLABS – YOUR TRUSTED PARTNER
Liên hệ VIETLABS để được tư vấn chỉ tiêu Mycotoxin phù hợp với từng loại sản phẩm, nền mẫu và thị trường mục tiêu.
